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六T实务

日期:2013-11-20     浏览:
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  厨师地面无油水不沾鞋,食品分容器封装存放,厨房冰箱具生熟分开……这不是新装修的私家厨房,而是用“六T实务(餐饮业现场管理)”改造过的饭店厨房。从上海市餐饮行业协会获悉,“六T实务”规范已获得国家商务部批准作为全国餐饮行业标准立项,并列入商务部“十一五”标准发展规划重点项目,在全国餐饮行业推广。

  那么,究竟什么是“六T实务”管理?“六T实务”即“六个天天要做到”:

  天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

  天天处理

  必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品:将必需品的数量降低到最低程度,每种必需品实行最高量和最低量的控制方法,库存不超过最高量,低于最低量必须进货,并按高、中、低用量分别存放,分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心,控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场,要改变每位员工的旧观念。

 

  天天整合

  将必需品放置在任何人都能立即取到的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器,有固定的有效位置,有“名”有“家”,有物品的存放平面图和位置总表,先进先出,左进右出,避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品,养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。

 

  天天清扫

  将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区,并公示于众;要清除污染源,做到厨房地面无油无水,干燥清洁,要使清洁和检查容易,一个人可以方便的随手去完成,实行人人做清洁,天天保清洁。

 

  天天规范

  采用透明度,视觉管理,看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,将3T实施的成果标准化,规范化,持久坚持下去,同时使餐饮企业的各项现场管理符合要求(如:安全、质量、节能、设备等管理)都采用了员工已经接受的一目了然的管理方法去实施,达到全面提升酒店管理水平的目的。

 

  天天检查

  通过检查做到人人自查,相互检查,养成每位员工都能持续的、自律的遵守规章制度的习惯。例如:每位员工自行制定每天收工前五分钟的六T(自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情),养成习惯。

 

  天天改进

  在完成第一轮现场管理的目标后,要在第二轮(六T实务)中,将原材料管理纳入目标中,从食品原料的安全管理到每个品种的标准化管理,再到每道菜的配料标准化和调味料标准化管理,确保食品安全可靠,品质稳定。

 

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