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绍兴的味道

日期:2014-04-30     浏览:
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绍兴的味道  

  提起这绍兴两个字,地域的意义已经不重要,它总能让人感觉是有味道的,一下就能让人感受到异香扑鼻,口舌生津。

  头脑里猛然飘过霉干菜和臭豆腐的奇特的嗅觉刺激,似乎是从深处透出来压抑不住的香气。然后就是黄酒的平和温润,糯香绵密,久萦不散。接着便是那水墨画般的黛瓦白墙,临水而立,质朴中透着柔美,柔美中带着坚韧……,所有这些,孕育出绍兴独特的人文精神:陆放翁浪迹鉴湖的清雅谈泊、绍兴师爷参佐政务的圆转通达、一代侠女秋瑾“不惜千金买宝刀,貂裘换酒也堪豪”的浩荡英风,以及文豪鲁迅“横眉冷对千夫指,俯首甘为儒子牛”的刚柔并济,无不渗透着绍兴的味道、绍兴独特的人文韵味。

  在绍兴历史文化长河里,流淌、传承着的文明中带了浓郁的味道,它是如此的浓郁,以至于千年来绵延不绝,悠长甘冽。

 

味道——自历史的深处传来

  绍兴的历史可以追溯到河姆渡文化时期。蕴藏丰富的河姆渡遗址,若从饮食、烹饪的角度来演绎,有许多值得中国饮食、烹饪史上大书特书的发现:陶罐底里的锅巴,证明当时已经粒食;簸箕形的陶炉,则说明远古的绍兴人已经由固定的大塘或灶发展成可以移动的炉;陶甑则十分雄辩地证实,早在6000多年前,越地先民已经发明了利用蒸汽作为传热介质的蒸制法。特别是这蒸法,使得绍兴菜成为中国著名八大菜系之一的浙菜的重要组成部分,而且无论从平行的古文化带(西起埃及,东至中国的吴越)来看,还是根据上古时代许多神话、传说推断,绍兴菜都是浙菜的摇篮和发祥地。

  可见绍兴饮食文化的起源比中国大多数的城邦都要古远,时间之长远,简直让人有些眩晕。等到四边都热闹起来了,绍兴已然满城飘着四边无法理解的霉、鲜、香。

  霉鲜食法的起源,一如绍兴城邦的历史一样悠久。据史志记载,春秋末期,吴越交恶,越王勾践忍辱负重,卧薪尝胆。上行下效,越国臣民也誓不食新鲜食物,以牢记国仇家恨。十年生聚,十年教训,终于一举灭吴。从此之后,“喫霉咽臭”成为绍兴民间独特的饮食文化传统,绍兴的“霉臭”食谱延续下来,成了十分普及的家常菜。同时又经历代代相传发展,改良口味和烹饪技术,最终演绎成为“霉鲜风味”,登大雅之堂,受人青睐,成为绍兴菜最大的特色之一。

  民间有传说:清康熙八年,举子王致和赴京考试落第,又无盘缠返乡。王家原以做豆腐为生,王致和亦懂此手艺,于是留京以磨豆腐谋生。一日,遇到豆腐滞销,积存不少,王生怕豆腐变坏,血本无归,便将豆腐切成小块,配以盐香料,置于坛中,并封其口,以为这样便可造出腐乳来。谁知过了一些日子坛口打开,腐乳做不出来,豆腐臭气熏天。王生试尝之,其味鲜美。遂将此臭豆腐试销,竟也获得顾客好评。臭豆腐从此流传开去,到了清末,臭豆腐已是大行其道,连慈熹太后也嗜吃此物。其间,又有人将菜梗等物如法炮制,也同样鲜香可口。这是绍兴霉鲜风味流传之一例。

  霉鲜食品的广为流传,不仅是因为风味独特,或许更重要的是它还有食补、食疗的功效:据《本草纲目拾遗》记载:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒做干,饭甑上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮缶器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜。年久者,出之颇香烈开味,噤口痢及产褥,以之下粥,大有补益。”

  比霉鲜风味历史更为悠久的是绍兴的酒文化。考古发现,河姆渡文化出土大量的粮食(水稻)和类似酒器的陶器,甚至有原始的酒曲残渣留在陶罐底部。据此推断,位于河姆渡文化和杭州良渚文化中间的绍兴,酒的起源应与之同步。这样绍兴酒应起源于6000年前的河姆渡文化中期。此后又出现了大禹杜酿、勾践“箪醪劳师”等传说和典故。南北朝时,绍兴酒被列为给皇帝的贡酒。“闻香须下马,知味也停舟”,唐朝时,著名诗人贺知章、李白、白居易、元稹、方干、张乔等,都以饮绍兴美酒、赏稽山鉴水、留千古诗篇为畅事。明清之际,绍兴出现了大酒坊,清嘉庆年间绍兴酒被列为全国十大名酒之一。1910年的南洋劝业会和1915年美国巴拿马万国博览会上,绍兴酒荣获金质奖章。

  绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。绍兴酒中把糯米称为 “酒之肉”,麦曲称为“酒之骨”,鉴湖水称为“酒之血”,整个操作技艺称为“酒之经络”。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待。其重视和精工细作便可见一斑。

  代代传承的精心酿造,终使得绍兴的酒香从幽深的青石板小巷中袅袅地飘散出来,柔和温润的酒浆却带了喷薄之势,传遍了世界。或许这正是绍酒独特而不可替代的地方,用了千百年悠悠积攒的柔和中蕴涵着刚烈的力道,犹如其本身,入口绵密醇和,后劲却汹涌澎湃。

 

味道——在时空中传播

  绍兴饮食文化,源远流长。史册上也有浓重热烈的一笔。《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,影响至今。有了深厚的历史文化积累,再无不薄发的理由。

  从同治年间到民国35年(1862——1946),一个世纪不到的时间内,绍兴的饭店酒肆风起云涌,仿佛卯足了劲,把几千年的积攒的经典味道一下发挥得淋漓尽致。鼎盛时期绍兴城区内竟有772家饭店。

  清代以后,绍兴地区人口增长造成人与有限的自然资源矛盾已然日益突出,而绍兴具有优越的气候条件和地理位置,四季分明、热量资源丰富、雨量充沛、空气湿润,适宜稻、桑、茶、棉等经济作物的种植,同时又有曹娥江的运输动脉,所以出现了“素称泽国,多谋食于他帮,由是童而习业,壮而远游”的状况。于是,一代又一代的绍兴人带着泽国的商品,走出自己的城邦,涌向上海,开始了另一种形式的生活。他们在上海主要经营本地特产及擅长的行业,如绍酒业、柴炭业、钱庄业、锡箔业和染坊等,成为上海最初的开拓者之一,早在鸦片战争之前,绍兴帮就成为上海最具影响力的一个帮口。

  与此同时,上海也成了一个海纳百川的地方,成为一个移民城市,成为一个全国乃至全世界文化的万花筒。这样一个包容了世界各地文化的地方,就是一个竞争的舞台,既能让一种文化迅速地淘汰,同时也能让一种文化迅速地繁荣发展。绍兴的饮食文化不可避免地卷入了这种文化竞争之中。来自四面八方的人,带了各自的饮食文化,聚集在上海。任何一种饮食文化要生存发展,它不仅要征服上海的原住民,更要溶入到上海人口的主要构成——各地移民中去,能够让各地的人都接受专属于绍兴的奇特味道。勤劳而又充满智慧的绍兴人,以经营绍酒业为起点,先后在十六铺、城隍庙、广东路、福州路等地开设菜馆、饭店,从事酒菜业,可以说上海餐饮业发展的每一步,都留下了绍兴人的足印。正是一代又一代绍兴人的努力,才使得绍兴饮食文化、绍兴人文精神得以在上海乃至全国传播、发扬。如今,绍兴菜早已成为八大菜系中浙菜的主要组成部分。绍兴菜中的经典菜式如霉干菜扣肉、清汤越鸡、油炸臭豆腐、女儿醉乌枣等等,都已成为上海乃至中国餐饮文化中的一个无法离析的组成部分。

  作为“源于绍兴,兴于上海”的绍兴饭店,正是踏着先辈的足迹,继承、发扬绍兴独具特色的饮食文化传统和人文精神,经历十多年艰苦创业,从原先众多绍兴菜馆中脱颖而出,发展成为一家大型餐饮连锁企业和食品加工企业,成为绍兴饮食文化在上海的一个杰出代表,成为展示绍兴人文韵味的重要窗口。

 

 

味道——在绍兴饭店中延续、发扬

  绍兴饭店经过长期经营绍兴菜和对绍兴饮食文化、人文韵味的感悟,将绍兴的味道浓缩发挥出来。

  在饮食文化方面,绍兴饭店在继承霉鲜风味传统的基础上,又进行不断的创新和发展:

  如清汤越鸡。有“越菜之后”的荣誉。绍兴菜的用料喜用禽类和绍酒,绍兴饭店抓住了这种特色,借酒发挥,将绍兴菜中的“清汤越鸡”发挥得淋漓尽致。烹制时,取料童子鸡,加香菇、火腿、笋干等辅料调味,文火清炖。成菜后,色泽诱人,汤醇味美,鸡肉细嫩,鸡骨松脆,营养丰富。

  不仅如此,绍兴饭店还致力于挖掘绍兴文化的人文韵味,与绍兴饮食文化交融汇通,互为表里,相得益彰。

  出资赞助《鲁迅》电影首映式,不仅仅是对中国影视文化发展的贡献,更是对鲁迅刚柔并济的文化风骨的认同和忧国忧民的爱国情操的敬意。绍兴饭店首创的古朴优雅的黄鼎酒道表演,从吊酒、醒酒到暖酒、暖杯……,举手投足间无不显露出绍兴酒文化的历史底蕴和人文内涵。这既是对绍兴黄酒业的一大贡献,也是对绍兴古老饮食文化和人文韵味最新阐释。

  如今的城市发展,即使是在绍兴这样一个古朴的城市里,也已经比较少见经典的老街模样,难再体味到长年累月积累下来的平静和深远的味道,更不用说是在上海喧嚣的街头了。但到了绍兴饭店,还未进门,即可看到兰亭一角,作为公司司标,虽然已然经过高度抽象,但仍颇具真实兰亭飞檐俏丽,风逸古朴的神韵。一千六百余前,王羲之、谢安等名流雅士,呼朋引友,聚会于此,饮酒赋诗,成就一件千古雅事,余韵流传千年而不绝。绍兴饭店把兰亭作为司标,不仅表达了对先贤敬仰,展示了饭店饮食文化的传承和人文品味,同时也是表达了饭店努力的目标——要接续先贤之遗风,使绍兴饭店成为新时代的兰亭,成为高朋满座,名流云集之所在。

  跨一步,走进绍兴饭店,把喧嚣隔在门外,扑面的浓郁的绍兴的味道,让人立刻感觉到仿佛仍然身处在青石板的路面上:耳边飘来独特的绍兴方言,映入眼帘的是满堂赭漆的排门屋,粉墙、黛瓦、黑漆木门,让人感觉就如行走在幽远古朴的历史画卷里。飘荡的油炸臭豆腐的味道,和弥散的霉干菜的香味,与穿城而过的河道及在河水上摇荡的乌篷船、错落有致的石桥、白墙黛瓦的民宅遥遥呼应着。

毫无疑问,绍兴饭店已经成为展示、发扬绍兴饮食文化、绍兴人文韵味的一个重要窗口,绍兴的味道,正是通过绍兴饭店这样一个窗口,从深幽的青石老巷中袅袅传向四面八方。

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